El exotismo que arropa la gastronomía venezolana

SOLAZ · 18 JUNIO, 2021 06:29

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Verónica De Sousa A.


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La fusión gastronómica venezolana nace entre las bases de la cocina indígena y las influencias de los españoles, portugueses, italianos y franceses: 916.445 km2 de territorio nacional donde cada región ofrece una inmensa variedad de posibilidades en cuanto al arte culinario se trata.

Si piensas en los ingredientes típicos, seguramente imaginas los más básicos como el maíz, los tubérculos, la yuca, el ají o el plátano; sin embargo, debido a la variedad de recursos agrarios y la diversidad cultural de Venezuela, en el interior del país hay muchos platos típicos, con ingredientes muy poco comunes, que sorprenderían a cualquiera.

“Extraño, chocante, extravagante” son algunas de las palabras que utiliza la Real Academia Española para definir el adjetivo exótico; todo aquello que sea procedente de un lugar lejano y percibido como distinto del propio, también puede clasificar dentro de esta definición.

Adentrarse en la gastronomía venezolana, evoca una cantidad de olores y sabores característicos del tricolor nacional; el pabellón, las empanadas o el asado negro, por excelencia son comidas típicas; pero, que tan solo representan la superficie de un país culinario repleto de comidas exóticas.

Egidio Rodríguez, chef de la Embajada de Francia en Venezuela y director de la escuela Instituto Culinario de Investigación de Amazonas, habla de insectos, gusanos, ancas de rana e incluso un casabe venenoso y un pescado de hueso azul: preparaciones típicas del estado Amazonas y Sucre, respectivamente.

Un paladar acostumbrado a la suavidad de la arepa o a la temperatura de un hervido, puede no imaginarse como estos platos tienen un puesto reservado en la mesa venezolana; a pesar de que algunas personas preferirían mantenerse alejados de ellos, la descripción de estos sabores de calidad exótica, son bastantes comunes en el interior del país.

La araña mona

El portal web De la Amazonas define a la araña mona como una araña de gran tamaño, de tonalidades marrones, cuerpo robusto y patas gruesas. “Los miembros de las comunidades indígenas de la etnia Yanomami, localizados entre la frontera amazónica entre Venezuela y Brasil, consumen la araña mona, que asan luego de condimentarla”.

En su artículo Araña mona, por Rafael Cartay, explican que los indígenas cuentan con vasto conocimiento sobre los insectos y las arañas: “como se esconde (la araña mona) dentro de su madriguera, el indígena la obliga a salir, introduciendo una rama dentro del agujero; para luego colocarla directamente al fuego”, dice la nota.

Con un sabor similar al del camarón, la carne es consumida luego de haber asado su cuerpo; específicamente, se suele comer, el cefalotórax y las patas.

El chef Egidio explica que lo común es acompañarlo con casabe maquiritare de Puerto Ayacucho con catara -que es un picante que lleva hormigas culonas y jugo del ‘casabe venenoso’-; muchos cocineros profesionales de la zona mencionada incluyen la araña mona en sus preparaciones.

Gusano de moriche

Según Xiomary Urbáez (@xiomaryurbaez en Steemit), periodista y escritora venezolana, el exotismo gastronómico del gusano de moriche, al comerlos fritos, es que “son crujientes por fuera y grasosos o gomosos por dentro; si me preguntan, ni mal saben”.

La palma de moriche es un árbol proveniente del nativo Warao; popular en el Delta del Orinoco, los gusanos de moriche se obtienen luego de tumbar la palma de moriche, perforarla un par de veces y esperar aproximadamente dos meses para extraer los gusanos, y comerlos crudos, fritos, a la brasa o en algún formato miniatura.

El chef Nelson Méndez, conocido como El Chamán, explica para la sección Bienmesabe -de El estímulo- que ha intentado llevar el producto al exterior; envolviéndolos en una masa y convirtiéndolos en una especie de tequeños, “la gente tiene más disposición en probarlos; y si no les dices de que están rellenos, los disfrutan bastante” explica el chef en la nota.

Hormigas limoneras

Científicamente llamada la hormiga del limón, es una especia conocida por la creación del Jardín del Diablo; un gran grupo de árboles que consta de un máximo de tres especies y la hormiga (un contraste excesivo para la biodiversidad característica de cierta región).

Es un insecto que se encuentra en el Amazonas y pertenece a la especie de hormigas cortadoras de hojas; su sabor es típicamente cítrico debido a los ácidos producidos en su sistema glandular de defensa química. Las hormigas limón suelen comerse frescas o asadas.

En la capital de Venezuela, la heladería Fragolate, en el Centro Comercial Metrocenter, y en Azú Pasterleria, en las mercedes, suelen usarlas en sus preparaciones: en helados especializados en productos amazónicos o coronando a los dulces túpiros amarillos, respectivamente.

El chef Egidio utilizó las hormigas limoneras como parte de un coctel: “precisamente por su sabor cítrico que, al colocarlas en el borde del vaso, dan esa explosión de naranja amarga o limón dulce, que le da ese sabor característico”.

Papo e’ vieja

Papelón rayado o disuelto, especies aromáticas, casabe rayado, agua y un par de hojas de plátano, son algunos de los ingredientes básicos para preparar este dulce muy conocido en la Península de Paraguaná y en el estado Sucre; con un nombre tan particular.

El papo e’ vieja queda como una especie de bocadillo que, envuelto en una hoja de plátano, sirve como el acompañante perfecto de las tardes en el oriente del país; “un dulce sabroso, típico y económico para degustar”.

El chef Egidio explica que el nombre de ‘Papo e’ vieja’ se debe a la forma en la que queda envuelto este bocadillo de plátano y harina de casabe: “el bocadillo queda enrollado en una especie de funda antigua, como las que solían usar las señoras mayores de los pueblos”.

Mañoco

“Es un casabe triturado y tostado que resulta del prensado de la yuca negra; también conocida como la amarga o la venenosa”; dice el Chef Egidio, también representante gastronómico del estado Sucre, sobre el Mañoco: una especie de harina seca que suele comerse en sopas, ensaladas o acompañantes de platos del mar.

El proceso de elaboración parte de la yuca brava y se extrae del conuco: se separa y procesa la yuca que luego se usará para hacer la harina de mañoco; que funcionará para preparar el casabe.

Extremadamente popular en el oriente y en el sur del país, el mañoco proviene de la yuca amarga, que es venenosa y requiere de un extremo cuidado y limpieza antes de la preparación; en caso contrario, podría ocasionar una intoxicación o incluso la muerte.

El portal web de Sabor latino explica que “el mañoco es un polvo que se utilizaba en tiempos remotos para calmar el hambre, la sed o justamente cuando se salía de cacería. Un alimento rico en fibra”.