Paso a paso de la preparación del queso guayanés desde el llano venezolano (fotos y videos)

SOLAZ · 5 MARZO, 2021 06:30

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Reynaldo Mozo Zambrano | @reymozo


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Cuando el reloj marca las 6 de la mañana en punto los lecheros parten en sus motos, con grandes bidones colgados a los lados del vehículo, en busca de cientos de litros de leche producir el queso artesanal. Los hermanos Paz están despiertos para esperarlos y ayudarlos a filtrar la leche, el primer procedimiento para la fabricación del queso.

Guayanés, telita, arepero, ricotta y mozzarella, son los cinco tipos de quesos que más se venden en el negocio de los Paz, quienes envían sus productos desde Barbacoas, al sur del estado Aragua, a la capital del país.

Carlos Paz, un joven de 20 años de edad, es uno de los encargados del negocio. “La iniciativa empezó a través de mi hermana. La quesera tiene un año, pero ella tiene mucho tiempo trabajando en queseras. Ella es contadora y siempre trabaja la parte administrativa”, dice.

En los hogares venezolanos es muy común que el queso sea uno de los principales alimentos para acompañar los desayunos y las cenas, pero su creación es compleja. El equipo de Solaz los visitó este 3 de marzo y conversó con Carlos para conocer cómo es el proceso para elaborar el queso artesanal venezolano.

La cuajada

Una vez que los hombres en motos traen la leche fresca, recién acabada de ordeñar de la vaca, el lácteo es puesto en pipotes de 400 litros, se reposa, y se evalúa su pureza, para luego colarla a través de una tela. Este proceso ayuda a evitar que la leche tenga residuos externos.

“Después que traigan la leche, lo primero que debes hacer es cuajarla. Eso consiste en un proceso químico que se hace con un producto que se llama cuajo, que hace que la leche espese en menos de dos horas. Hay quienes utilizan el cuajo de ganado, que es práctico, natural y más económico, pero tarda más tiempo en hacer cuajar la leche”, explica Paz.  

Carlos dice que, por ejemplo, a un pipote que contenga 200 litros de leche se le ponen dos cucharadas pequeñas del químico cuajo, para acelerar el proceso de cuajado. Después le colocan suero acido, que es un derivado de la leche que después de fermentarse se vuelve amargo y sirve para ayudar a apresurar el cuajado del lácteo.

Una vez la leche se cuaja queda como una gelatina y comienza a resquebrajarse, se tritura y luego de hora y media se une como una masa compacta.

 El exprimido

Después que la leche cuajada quede como un chicle, el siguiente procedimiento para realizar el queso es el exprimido; que se realiza con tobos plásticos con agujeros por todos sus lados, que le dan forma de colador al utensilio.

“La cuajada debe quedar seca, como un queso duro y debe tener la contextura de un chicle para poder estirarla sin que se parta. Luego que esté seca hay que esperar una hora o dos para empezar la elaboración del tipo de queso que se vaya a crear”, explica Paz.

Al terminar de dejar de secar la cuajada, se procede a colocarle suero caliente y pesarla. “Hay queseras artesanales que en vez de suero le ponen agua, pero el suero le da un mejor sabor al queso”, recomienda el joven fabricante de quesos.

Paletear

Lo primero que vamos a definir es el termino paletear. Los llaneros que hacen quesos artesanales entre Guárico y el sur de Aragua llaman paletear a cocinar el queso en un caldero especial que se diseña únicamente para la elaboración del mismo.

El paletero o paletera es quien se encarga de cocinar el queso con dos pequeñas paletas de madera. Utilizar estos dos instrumentos ayuda a que el queso tenga contextura y volumen.

queso

 

“Con tres kilos de cuajada el paletero logra sacar hasta ocho kilos de cuajada. Después que se paletea lo saca del caldero y ya se convierte en queso guayanés”, añade el joven.

El paleteo dura entre 10 y 15 minutos y es un proceso que se hace solo en la fabricación del queso artesanal. El paletero también es el encargado de añadir sal y suero al queso, que mientras se cocina debe estar a fuego muy alto para lograr el volumen y sabor deseado.

Levantar y prensar

El levantado y prensado son los últimos procesos para la elaboración del queso artesanal. Un levantador es quien se encarga de alzar el queso recién salido del caldero, al aire para que el queso no se ponga aguado y se enfríe.

Repetidas veces el queso caliente se debe elevar al aire con dos palos de madera pequeños, en un movimiento rápido. Cuando ya el levantado está terminado se procede a prensar el queso.

“Después que el queso está tibio se procede a prensarlo manualmente; se pisotea con fuerza para que el queso bote todo el suero que tiene, además se le va dando forma”, comenta Paz.

Para prensarlo manualmente los queseros artesanales pisan el queso con dos planchas de madera y le aplican fuerza bruta. Finalmente, el queso se pesa, se envasa y se mete a una pequeña piscina de agua para que se enfríe y vaya directo a las mesas de las familias.

“Me llena de satisfacción escuchar a los clientes decir que los quesos que hacemos son de muy buena calidad, eso me inspira todos los días a ser mejores en esto, me motiva a crecer más, a pesar de que es un trabajo sumamente agotador es algo emotivo y un empuje para hacer día a día mejor”, comenta Carlos mientras envasa los quesos para distribuirlos en Caracas.

Ese día, después de ocho horas de trabajo intenso, lograron obtener el manjar: con 300 litros de leche salieron 48 kilos de queso del queso guayanés más criollo que se pueda imaginar.