Una de las cosas que más extrañan los migrantes es el sabor del queso venezolano. Puede ser que haya promesas de productos similares en otros países, pero jamás alcanza el nivel del que se hace en una finca nacional. Y claro, e el queso, obtenido tras la maduración de la leche una vez que se elimina el suero, tiene un sello distintivo en cada región.

Además, dependiendo del proceso de elaboración, cada tipo de queso puede ser producido y consumido en cualquier parte del mundo. Sin embargo, el queso venezolano, uno de los más populares, no siempre corre con la misma suerte.

La respuesta está en el origen de su principal ingrediente, la leche de la vaca; y su método de elaboración artesanal, mayormente las manos. Un protocolo que no está aprobado al 100% por los entes reguladores de alimentos en naciones como Estados Unidos.

Para entender con más detalle, basta con conocer aspectos básicos de la obtención del queso.

Según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el queso es un producto en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sean superior a la de la leche.

La FAO detalla que el queso puede ser obtenido en dos etapas:

• La coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/ descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, “por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso”.
• Las técnicas de elaboración “que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado” anterior.

No apto para la venta, pero sí para consumo

Para la FAO, el queso artesanal –como los diferentes quesos venezolanos- entran en la categoría de “quesos de granja”, indicando que es un queso hecho por el productor lechero en el lugar de producción de leche o cerca de él.

En este caso, los volúmenes de producción de queso artesanal o de granja son pequeños y solo deberían estar destinados a mercados específicos o de consumo personal, como una familia.

Cada tipo de queso debe pasar entonces por las normas sanitarias que estipule cada país. 

El queso venezolano artesanal (telita, de mano, guayanés, entre otros) no supera la permisología sanitaria de entes como la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos, donde está estrictamente descrito que el queso debe ser elaborado a base de leche pasteurizada y no de leche de vaca; a través de un proceso “higienizado” que no implique el uso de manos, sino de instrumentos esterilizados “aptos para la elaboración” (máquinas).

Por ello, el proceso de producción de los distintos quesos venezolanos (ordeñar, cuajar y aplastar con las manos y madera) en otros países queda limitada al consumo en grupos pequeños. Puede consumirse, pero no venderse.

El no cumplimiento de las permisologías puede dar paso a multas por el incumplimiento de las normas sanitarias ya estipuladas.

En resumen, sí es posible probar un queso guayanés o de telita en otro territorio, pero solo por medio de una granja o mercado local cuyo volumen de producción sea menor y no sea comercializado.