Restaurantes “se ajustaron los cinturones” para reducir desperdicios en comida

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La crisis alimentaria que atraviesa el país no solo ha obligado a los restaurantes a cambiar sus menús por la falta de un ingredientes. También las porciones y la producción han variado: la merma de clientes y los altos costos de los productos han obligado a trabajadores y gerentes a rendir la comida al máximo.

Por políticas de las empresas, en la mayoría de los locales no permiten que los empleados se lleven la comida a casa. Sin embargo, las grandes cantidades desperdiciadas ya no son problema: cálculos y proyecciones de ventas ayudan a prevenir que se boten los alimentos.

Aquí nada se bota y nada se puede llevar“, aseguró Joel, un joven que trabaja en una heladería Efe ubicada en el centro comercial Sambil Caracas. Cuando ya empieza a bajar el mostrador de los helados, los contenedores son llenados de nuevo con las porciones más viejas de primero para salir de ellas lo más pronto posible.

Las porciones también se rinden al momento de llenar tinitas o barquillas. “Ya como todo está más caro, no podemos servir a placer, sino por peso“, agregó el trabajador. El helado más económico sale en 650 bolívares, mientras que el más costoso asciende a 2.500.

La cadena de comida Pollos Arturo’s empezó a trabajar con proyecciones de clientes desde hace seis meses para conocer un estimado de cuántas personas atenderá por día. Aunque los fines de semana son los más movidos en el local, las ventas han disminuido en 30% debido al incremento de los precios: el combo más pedido por los clientes es el “Súper”, ofertado en 4 mil bolívares.

“Tratamos de controlar más lo que hacemos y disminuir los desperdicios“, explicó Washington Gómez, gerente del restaurante de pollo, “una hora antes de cerrar trabajamos con pedidos para garantizar que no se bote la comida“.

Wendy’s también aplica la misma fórmula para reducir el derroche de comida. De acuerdo con Luis Ramírez, gerente del local, los empleados implementan un sistema que les indica cuántos productos deberían estar procesando a una hora en específico.

En McDonald’s sucede igual. El gerente del establecimiento de comida rápida, Yainer Flores, afirmó que ya los productos no los colocan en el bin (mostrador), sino que toda la comida que preparan sale cuando la piden los clientes. “Ya tenemos más de un año trabajando así, con esta plataforma operativa“, aseguró Flores.

Antes de implementar el nuevo sistema, el trabajador aseguró que se solían botar mayores cantidades de comida. Actualmente, cada local de la red de establecimientos realiza pedidos al centro de distribución en función de lo que calculan que se va a preparar. Esa cifra, agregó Flores, ha cambiado en el primer semestre de 2016.

“En la ‘hora rápida’, que es como llamamos este lapso del mediodía, solíamos atender a 80 personas aproximadamente. Ahora, si hacemos 12 ventas es demasiado“. Señaló que “se han reducido en más de 70% en todos los sectores, hasta en el centro de postres donde vendemos helados“.

En Miga’s, la política no es muy distinta. Los platos son preparados una vez que el cliente los pide, pero los panes de los sánduches, los postres y los pastelitos se cocinan en función del promedio de ventas del día anterior para evitar que se desperdicie comida. “Cocinamos dos o tres pastelitos por tipo”, precisó el gerente Anderson Díaz, quien aseguró que las ventas han disminuido en 50% para el café en lo que va de año.

Al final del día, estos son los productos que se pueden llevar los empleados a casa. Anteriormente, también podían agregar a la lista los dulces de la pastelería, pero Díaz aseguró que las pérdidas solían ser tan grandes, que adoptaron la medida de dejar los postres un día más en el mostrador y bajo refrigeración.

La misma política de ahorro la están implementando los locales de comida por peso. En Pronto Express, ubicado en la feria del Sambil, se trabaja “sobre la marcha“. El establecimiento de comida ha sufrido por igual los males de la inflación, por lo que sus ventas han disminuido cerca de 35%, según explicó Jonathan Briceño, gerente del lugar.

Lo que se botan son las ensaladas, porque se oxidan“, precisó el trabajador. Sin embargo, indicó que a medida que se van vaciando las bandejas, se va reponiendo de a poco la comida vendida. “Al principio sí teníamos pérdidas“, agregó, pero desde que se sumaron al máximo ahorro posible, generan menos desperdicios.

El incremento de los precios de la comida y la crisis actual ha pasado factura a los dueños de restaurantes. El año 2016 no ha sido fácil, ni por las ventas ni por el incremento de los costos. Sin embargo, ante la situación actual, los trabajadores solo tienen la opción de trabajar con lo que tienen y hacerlo rendir.

“En diciembre había más movimiento porque la gente había cobrado y tenía dinero; pero el mes de enero fue más lento, fue ahí cuando uno se dio cuenta”, finalizó Briceño.

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